HACCP e Igiene degli Alimenti
Con le crisi che hanno travolto l’intero sistema produttivo degli alimenti europeo (si ricordano tra le più eclatanti la BSE nel Regno Unito e la Diossina in Belgio) si è sentita la necessità di rivisitare interamente, ed in modo integrato “dal campo alla tavola”, la normativa in materia di sicurezza alimentare.
Al centro di questa nuova “filosofia” normativa si posiziona il sistema HACCP cioè il passaggio ad una normativa che focalizza le sue basi sul controllo di processo e non più sul controllo di prodotto al fine di garantire la salubrità degli alimenti.
Nel dettaglio…
Messo a punto nel 1971 negli USA, il modello HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point (Analisi dei punti critici di controllo), è il modello di controllo di processo proattivo, studiato per prevenire i problemi, che i legislatori dell’Unione Europea hanno scelto come base per la normativa che oggi in Europa regolamenta la produzione e la distribuzione di alimenti.
Si tratta di un sistema basato su 7 principi:
- Identificare i Pericoli: ogni pericolo va identificato affinché possa essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili.
- Individuare i Punti Critici di Controllo (CCP): individuare la fase o il passaggio del processo a livello del quale è possibile gestire i pericoli prevenendoli, eliminandoli o ridurli a livelli accettabili.
- Fissare i limiti critici in corrispondenza di ciascun CCP : individuare il limite (possibilmente un numero) che determina l’accettabilità dall’inaccettabilità nei confronti dei pericoli identificati ai fini della loro prevenzione, eliminazione o riduzione.
- Fissare procedure di Sorveglianza dei CCP : stabilire tutte quelle attività di sorveglianza dei CCP che consentono di determinare se il limite critico viene rispettato e quindi se i CCP sono sotto controllo.
- Individuazione delle Azioni correttive : stabilire quali azioni intraprendere nel caso in cui, dalle operazioni di sorveglianza, risulti che un CCP non è sotto controllo.
- Predisporre le Procedure di Verifica : stabilire le procedure per verificare l’effettivo funzionamento delle misure individuate ai punti 1 e 5.
- Predisporre la Documentazione e la Gestione delle Registrazioni : la documentazione e le registrazioni devono essere adeguate alla natura e alle dimensioni dell’Impresa al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure individuate in tutti i punti precedenti.
L’applicazione di questo sistema consente di valutare in ogni fase del proprio processo, produttivo o di distribuzione, i possibili rischi che possono minare la sicurezza degli alimenti e dei consumatori finali, mettendo in atto specifiche misure preventive.
Cosa posso fare per voi
Posso fornire un valido supporto a tutti gli operatori della filiera alimentare nell’ affrontare in modo efficace e consapevole il controllo e l’assicurazione della qualità igienico-sanitaria degli alimenti in conformità alla legislazione comunitaria (Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. CE 854/2004, conosciuti come “Pacchetto Igiene”) ed alla normativa nazionale.
Soluzione
- Ideare e implementare sistemi di autocontrollo
- Effettuare formazione igienico-sanitaria ai sensi dell’art. 3 L.R. 11/2003
- Predisporre piani di campionamento e studi di shelf life
- Effettuare audit di prima e seconda parte dei sistemi di autocontrollo HACCP
- Predisporre sistemi di rintracciabilità aziendale